RESUMO O pão doce é caracterizado por apresentar textura macia, alto teor de carboidratos, sabor e recheio agradáveis que o tornam preferido para lanches rápidos. A chave está nas matérias-primas e outros componentes usados na sua formulação. No entanto, o pão doce possui vida de prateleira curta. O congelamento da massa pode ser usado para solucionar esse problema e a adição de glucomanano durante o congelamento pode melhorar suas características físico-químicas. O objetivo dessa pesquisa foi determinar o efeito do uso de amido modificado de araruta (Maranta arundinacea L.) como substituição e glucomanano como crioprotetor das propriedades físico-químicas da massa congelada de pão doce. O delineamento experimental em blocos inteiramente casualizados foi usado em esquema fatorial com dois fatores. O primeiro fator foi a adição do amido modificado de araruta em três níveis (0,00%, 3,75% e 7,50%) e o segundo fator foi o glucomanano em três níveis (0,0%, 0,5% e 1,0%). O melhor resultado foi a combinação de MAS 3,75% e glucomanano 0,5%, atingindo volume de expansão da massa de 50% a 60%, volume de expansão do pão de 77% a 80%, faixa de dureza 2 N mm-2 a 3 N mm-2, faixa de elasticidade de 88% a 96%, teor de água de 16% a 19%, teor de cinzas de 1,4% a 1,7%, teor de gordura de 10% a 15%, teor de proteínas 5% e teor de carboidratos 51% a 66%. MAS é capaz de substituir a farinha de trigo na produção de pão apenas se for combinada com glucomanano.

ABSTRACT Sweet bread is associated with smooth texture and high carbohydrate content, tasty and filling - quality that makes it preferred for snack. The key is in formulating raw material and other components. Commonly, sweet bread has short shelf life. Frozen dough could be the solution to this problem, and glucomannan addition during freezing process should be able to improve its physicochemical characteristics. This research aims to determine the effect of adding modified arrowroot (Maranta arundinacea L.) starch (MAS) as substitution, and glucomannan as frozen dough cryoprotectant toward sweet bread’s physicochemical. Randomized Complete Block Design Factorial (RCBD) was applied, and two factors were studied. The first factor was modified arrowroot starch (0.00%, 3.75%, and 7.50%) and the second was glucomannan (0.0%, 0.5%, and 1.0%). The best result was combination between MAS 3.75% and glucomannan 0.5%, reaching dough expansion volume range of 50% to 60%, bread expansion volume range of 77% to 80%, hardness range of 2 N mm-2 to 3 N mm-2, elasticity range of 88% to 96%, moisture content of 16% to 19%, ash content of 1.4% to 1.7%, fat content of 10% to 15%, protein content of 5%, and carbohydrate content of 51% to 66%. MAS is able to substitute wheat flour in bread production only if it is combined with glucomannan.